„A kreativitás végtelen, mi ebben hiszünk!” – Interjú Szilágyi Lajossal, a Villa Gréta cukrászda tulajdonosával

 

Ezerarcú Siófok?! rovat

 

„A kreativitás végtelen, mi ebben hiszünk!” – Interjú Szilágyi Lajossal, a Villa Gréta cukrászda tulajdonosával

 

Villa Gréta. Ez a név három éve még csak nagyon kevés embernek csengett ismerősen, hiszen épp ennyi ideje indította útjára a panziót és egyben cukrászdát Szilágyi Lajos közgazdász-meseíró és felesége, Ági, aki informatikus mérnök. Kettejük, illetve a cukrászda sikertörténete nem mindennapi, de megismerve a szemléletet, az elhivatottságot és a professzionalizmust, ami minden lépésüket áthatja, nem is igazán meglepő. Szilágyi Lajos tulajdonossal beszélgettünk a merész kezdetekről, a gyorsan jött sikerről, a jövő kihívásairól és a vendéglátás klasszikus szépségéről.

 

SFETE: Arról már sokat lehetett hallani, hogy Nagykőrösről költöztetek ide, a kiváltó okokról viszont kevesebbet. Mi vezetett ide titeket?

Sz. L.: Régebben sokat jártam erre egy másik vállalkozásom ügyeiben, itt autóztam végig az Aranyparton és mindig jó érzés kerített hatalmába ebben a környezetben. Egyre gyakrabban gondoltam arra, hogy milyen jó is lenne itt élni. Bár szerettünk Nagykőrösön lakni és rengeteget köszönhettünk szülővárosunknak, úgy éreztem, hogy itt a lehetőség, van még dolgunk máshol is. Ekkor figyeltem fel a hirdetésre az egyik ingatlanos portálon, hogy eladó ez a ház. Eljöttem, megnéztem, s bár meglehetősen lelakott állapotban volt, de megláttam benne a lehetőséget, hogy némi átalakítás után hogy is nézhetne ki. Végül megvettük az ingatlant és egy panzió nyitását terveztük benne.

 

SFETE: Miért lett végül alul cukrászda?

Sz. L.: Az épület alsó szintje itt volt kihasználatlanul, és azon töprengtünk, hogy mit kezdjünk vele. Ekkor jött az alkotó gondolat, ha már arról beszéltünk, hogy öregkorunkban cukrászdát nyitunk, akkor miért ne tegyük most, a hely adott hozzá. Áginak is és nekem is voltak fenntartásaink, hogy télen ki fog ide jönni süteményekért, de erre az volt a válaszom, hogy úgyis meséket szeretnék írni, ez ideális környezet lesz számomra dolgozni, ha a rezsit megtermeljük télen, az már jó, nyáron pedig úgyis sokan lesznek, tehát tudunk nyereségesen működni.
Ez a rész itt alul pont akkora volt, amekkorára gondoltunk. Egy kis családi, beszélgetős, barátságos helyet szerettünk volna teremteni. Ilyen meleg, kellemes hangulatúnak álmodtuk meg, amiben a feleségem is jól érzi magát, szívesen dolgozik, mintha a saját kis konyhájában sürgölődne.

 

SFETE: Ha jól tudom, a feleségednek nem cukrász az eredeti szakmája. Hogyan lett mégis ez a fő tevékenysége?

Sz. L.: Ági eredetileg informatikus mérnök, a sütés eleinte számára csak hobbi volt, a szeretet kimutatásának egyik kedves formája szerettei felé. Nem sokkal később már kisebb családi és baráti összejövetelekre is sütött, a résztvevők pedig rendszerint elkérték a receptet, annyira ízlett nekik az ’’Ági süti”.  Aztán egyszer csak megfogalmazódott bennem, hogy ne adjunk tovább minden receptet, mert talán egy nap ebből fogunk megélni, és hát így is lett.

 

SFETE: Mennyi idő kellett, míg a hobbiból fő tevékenységgé avanzsálhatott a cukrászkodás?

Sz. L.: A hobbicukrász megnevezés már nem helytálló… az előbb nem fejeztem be a történetet! Amikor arról volt szó, hogy öregkorunkban cukrászdát nyitunk, akkor Ági, mondván, hogy a gyerekek születése után még pont van ideje elmenni iskolába, elvégzett egy cukrászképzést, mert a szakképesítés mindenképp kell, ha majd egyszer ebből szeretnénk megélni. Tanult nagyon hasznos dolgokat, ez tény, de döntően ő a maga útját járja. Nem ragaszkodunk annyira a magyar cukrásziskolában tanultakhoz, egy kicsit kitekintünk külföldre, például Franciaországba vagy éppen Olaszországba, és ezeket visszük bele a süteményeinkbe.

 

SFETE: Mi jellemzi az idegen konyhákat, ahonnan merítetek a saját süteményeitek megalkotásánál, illetve miben tér el ezektől a magyar gyakorlat és hagyományok?

Sz. L.: Ahogy mi láttuk, minden ország cukrászkultúrája más, az olaszok például fagyiban nagyon erősek, a franciák hozzák ugyanazt, ami a konyhájukra jellemző, nagyon aprólékosan dolgozzák ki a desszerteket, sokszor forradalmit húznak, a német cukrászat pedig ötvözete mindennek. Alapvetően mindenkinek az étkezési kultúrája köszön vissza a desszertjeiben, az olaszoknál olyan a desszert, mint a legtöbb étel, tehát 8-15 perc alatt készen van, a franciáknál szöszmötölős kis művészi remekművekről beszélhetünk, a németeknél pedig szabályszerűen készített, „precíz” süteményekről.
A magyar cukrászatban talán ott történt a szakadás, hogy nem volt meg a fizetőképes kereslet, ezért a cukrászok megpróbálták a desszerteket a lehető legolcsóbban kihozni, és közben törekedtek rá, hogy jó legyen. Hangsúlyozom, hogy ezzel nem szeretnék megbántani senkit! Igyekeztek jó minőségű süteményeket készíteni, de sajnos, ha a vendég nem tudja megfizetni az árát, akkor a cukrász kénytelen valahogy úgy összeállítani őket, hogy eladhatóak legyenek, plusz neki is megérje. Ez sajnos nagyon átitatta az oktatást, nem voltak nyitottak új alapanyagok, technikák és technológiák felé, nem volt meg az iskolákban az eszközháttér a tanításhoz és a tanuláshoz. Azóta talán már jobb a helyzet az iskolákban is, az ország cukrászdáinál legalábbis viszonylag erős javuló tendencia tapasztalható. Sajnos viszont még mindig sok helyen a mennyiséget helyezik a középpontba, mi nem ezt tartjuk helyes szemléletnek. A cukrászatot egyfajta művészetnek tartom, kicsit a franciák felé húzunk e tekintetben. Mi azt mondjuk: tégy le egy műalkotást, a saját kreálmányodat az asztalra és nézd meg, hogy célt ér-e az embereknél. Ha nem veszik meg, de te ezt vagy képes csinálni, akkor ne foglalkozz vele, ez nem a te utad, maradj inkább hobbi szinten. Ha elkezd az ember olcsósítani, az már nem az ő alkotása, ott már megalkudott, egy művész viszont nem alkudhat meg soha.

 

SFETE: Mit érezhetnek az emberek a ti desszertjeitekben?

Sz. L.: A vendégek visszajelzései alapján, valami pluszt éreznek a süteményekben. Azon lehet vitatkozni, hogy túl édes, nem elég édes stb., ízlés kérdése, de hogy egyedi, az biztos. Ági minden hónapban előjön egy-két új recepttel, és ezeken túl is tele a polcunk új, még meg nem valósított, de már kidolgozott süteményötletekkel. A kreativitás végtelen, mi ebben hiszünk!

 

SFETE: Hogyan, illetve kinek a fejében születik meg egy-egy desszertkülönlegesség gondolata? A sokféleségnek ezek szerint csak a képzeletetek szabhat határt?

Sz. L.: Változó. Mindkettőnknek ugranak be ötletek. Van olyan, hogy hirtelen túl merésznek tűnik egy-egy ízpárosítás, de Ági gondolkodik a megvalósításon, és együtt összehozzuk. Előfordul, hogy a sütemény, amit kitalálunk, az első elkészítés és kóstolás után rögtön fantasztikusan finom, de ez ritka. Általában 3-4 módosításba és sütésbe telik, amíg mindketten áldásunkat adjuk rá. Ha egyikünk azt mondja, hogy nem stimmel, akkor az a sütemény nem kerül ki. Csak azok kerülnek ki a vitrinbe, amelyekre mindketten rábólintunk.

 

SFETE: A süteményeken mindig a vendégszeretet az utolsó réteg?

Sz. L.: Nem plusz réteg, nem is a magjuk, hanem inkább átitatja őket. Ez a legjobb szó szerintem.

 

SFETE: Olyan lett végül a Villa Gréta, amilyennek előzetesen megálmodtátok vagy a kivitelezés közben is még alakult?

Sz. L.: Igen. Teljesen olyan! Az épület felújítása előtt találkoztunk egy helyi építésszel, Hideg Norberttel, és kértem tőle, hogy rajzolja le, amit ő tervezne ide. Nekem határozott elképzelésem volt, de nem mondtam el neki, mert nyitott és kíváncsi voltam az övére. Aztán lerajzolta majdnem teljesen azt, amit én is kigondoltam, hihetetlen volt. Összevetettük a rajzát az én korábbi jegyzeteimmel és egyértelmű volt a passzolás. Így alakult ki ez a mostani képe a Villa Grétának.

 

 

SFETE: Pontosan milyen cukrászdát szerettetek volna a nagyközönség elé tárni, ami a hangulatot és a kínálatot illeti?

Sz. L.: Egy családi beülős helyet szerettünk volna, viszonylag nem nagy forgalommal. Sokan megütköznek azon, amikor mondjuk, hogy nem a pénz miatt csináljuk. Nyilván a pénz miatt is, de úgy gondolom, hogyha a rezsit kitermeli télen, a panzió pedig hoz nyáron, akkor elégedettek lehetünk, és azt csináljuk, amit szeretünk, Ági is kifejezetten azzal foglalkozhat, amit szeret. Nem végeztünk megtérülési számításokat, és a józanésznek is ellentmondott, de negyvenen túl, ha előtte sikeres volt az ember, akkor azt hiszem, belefoghat egy ilyenbe. Mi megpróbálkoztunk azzal, hogy a hobbinkat megélhetési szintre emeljük. Aztán hirtelen nagyon népszerűek lettünk szinte csak két hét leforgása alatt, pedig nem hirdettünk sehol.

 

SFETE: Miben látjátok a (hirtelen) siker receptjét? És a hosszútávúét?

Sz. L.: Érdekes dolgokat feszegetsz ezzel. Máig nem tudjuk, hogy mitől lettünk hamar sikeresek, és hogy mitől vagyunk még mindig azok. Mi csak tesszük a dolgunkat. Látjuk a vendégeket, a sok új embert, a visszajárókat, halljuk és látjuk a visszajelzéseket, és nagyon jól esik, de azt nem tudnám megmondani, mitől vagyunk sikeresek. Ez az egész belőlünk jön, és az, hogy erre van kereslet, az a város, annak turizmusa és az ország dicsérete is.

 

SFETE: Tervezitek bővíteni a cukrászdát?

Sz. L.: Egy ideig nagyon ellenálltunk a bővülésnek, mindig szerettünk volna megmaradni ekkorának, ilyennek, és minden süteményünket Ági kézjegyével ellátva adni. Ezt a ragaszkodást, vagy az ellenállásunkat viszont a kereslet-kínálat törvénye egyszerűen felülírja. Az ember egyszer csak átbillen egy bizonyos népszerűségi határon, onnantól pedig már kötelezettségei vannak. Ha ilyen sok ember eljön ide hétégén, akkor már nem lehet megtenni, hogy ne bővüljünk. Az utóbbi időben, ugyan még nem görcsösen, de már elkezdtünk gondolkodni azon, hogy hogy lehetne fejleszteni a jelenleg általunk képviselt értékek megtartásával egyidejűleg. A süteményminőség, a kiszolgálás és a hangulat hármasa nem sérülhet a bővülés következtében! Ez egy nagyon fontos hármas, mindháromnak teljesülnie kell. Ha csak egy nem stimmel a háromból, akkor az már súlyosan a sikeresség útjában áll. Szóval fel van adva a lecke, mert érezzük a kötelezettség súlyát magunkon, sokan szeretnek minket, és egyszerűen nem küldhetek el embereket azzal az indokkal, hogy elfogyott. Ha megtenném, annak hosszútávon böjtje lenne.

 

SFETE: Mennyire tartotok attól, hogy a bővítéssel elveszik valami a jelenleg képviselt értékekből?

Sz. L.: Keményen hangzik talán, de ha nem tudjuk megoldani úgy, hogy minden maradjon harmóniában, akkor inkább abbahagyjuk. Mondjuk, két évig pihentetjük a dolgot, aztán újra nekiállunk a nulláról. Ezzel nem ijesztgetni akarom a vendégeinket egyáltalán, csak közvetítem az ars poeticánkat. Tehát bővülés csak akkor lesz, ha biztosítva látjuk minden jelenleg általunk képviselt érték megmaradását.

 

SFETE: Hogyan látjátok a várost, a város turizmusát „messziről jött” ember szemével?

Sz. L.: Vannak jó tendenciák Siófokon, de az olló nagyon nyílik. Most még időben vagyunk szerintem, hogy ne nyíljon tovább. Ha így folytatódik, akkor le fogunk szakadni. Balatonfüred például vendégéjszakában már majdnem utolért, igazán nem nagy a különbség. A vendégek minőségében van az igazán nagy különbség. Amíg Siófok és a vállalkozói réteg nem növi ki a buliturizmust, addig nincs esély a változásra. Nem az én dolgom megreformálni a Petőfi sétányt, nem menne egyedül és ez egyébként is sok összetevős.
A piac szabályozza nagymértékben a működést. Ha a vállalkozóknak nem fogja megérni azzal a struktúrával folytatni, amivel jelenleg működnek, akkor kénytelenek lesznek váltani. Ezen túl városi szabályozást is lehet alkalmazni a minőségi és az egész évben nyitva tartó helyek megsegítésére, hogy változást érjünk el. Sokkal több minőségi vendéglátóhely kellene Siófokra, nagyon nagy a lemaradásunk az északi parthoz képest.

 

SFETE: Kell a déli partnak hasonlítani az északihoz, illetve ugyanazt vagy hasonló irányt vennie, ami a gasztronómiát és vendéglátást illeti? Ez lenne a helyes és kifizetődő hosszútávon?

Sz. L.: A minőségi vendéglátóhely nyitása nincs helyhez kötve. Minőségi helyet lehet bárhol nyitni, van is erre bőven példa, hogy kis falvakban lelhető fel jó pár nagyon igényes hely. Lehet ott is, mert az emberek megtalálják a minőséget.
A siófoki vendéglátásban talán azt a hibát látom, hogy ha majd keres a vendég egy terméket, akkor majd lesz, de ennek pont fordítva kellene működnie. Először kínálni kell valamit és a vendég, akit az adott termékkel megcéloztunk, meg fog találni minket. Régen a balatoni vendéglátók, természetesen nem mindenkire értve, kényelmi helyzetben voltak, mert jött a rengeteg (leginkább német) turista és mindent el, illetve ki lehetett adni. Ez az idő elmúlt, az emberek már minőséget keresnek. A szállásadók szerepe nagyon fontos. Egyszerre kell zajlania a gasztronómiában és az elszállásolásban az esetleges fejlődésnek vagy változásnak, hiszen amíg a szállásadók nem a mai kor színvonalának megfelelő helyet kínálnak, addig nem érkezik hosszabb időre vendég. Amíg a szállásadók a tizenötösével érkező bulituristákra vannak berendezkedve, nekik kedveznek, addig aligha lesz változás.
A déli partnak minden adottsága megvan ahhoz, hogy egy trendi és igényes nyaralóhely legyen, hiszen gyönyörűek a naplementék, a kilátás észak felé, tiszta a víz, közelebb van a főváros stb. Kizárólag rajtunk múlik, hogy mit kínálunk, ezzel milyen képet festünk magunkról és milyen vendégeket vonzunk ide. Ha elmozdulunk a minőségi vendéglátás irányába, akkor talán egy-két nehezebb év jön, bár az Internet korában ez sem biztos, de utána beáll. A mai világ ránevel minket arra, hogy az azonnali profitot helyezzük a középpontba, de egy kicsit több türelemmel, elhivatottsággal és céltudatossággal igazán értékes dolgokat lehet a világra hozni. Ha az ember odaadással és kellő alázattal csinálja azt, amit szeret, akkor azt sikerre is viszi, ebben biztos vagyok. A pénzkeresésen túli értelmét kellene valamivel előbbre helyezni a vállalkozásoknak.

 

SFETE: Nyilvánvalóan mindenkinek a saját vállalkozása az első, annak sikerességét helyezi az első helyre… Emellett viszont akarva-akaratlanul a vállalkozásnak helyet adó város turizmusát is előrelendíti, ha az egység sikeres, a ti esetetekben ez vitathatatlan.
Vannak olyan célkitűzéseitek, hogy Siófok hírnevét vigyétek, öregbítsétek, illetve összeolvasszátok a minőségi vendéglátással?

Sz. L.: Nyilván van ilyen törekvésünk, hogy öregbítsük a befogadó város hírnevét. Azzal, hogy mi itt vagyunk, egy kicsi minőségi turizmust csempészünk ide Siófokra, illetve erre a részére a városnak, ahogy ez már többeknek sikerült, elég például a Mala Gardent említenem. Próbáljuk az embereket nagyon kedves élményekkel az útjukra bocsátani, és ha mindenki ezt megtenné a saját kis területén, akkor változna meg a város. Hiszem, hogy ebben az úttörő szerepet mi is felvállalhatjuk. A mi példánkon felbuzdulva mások is jöhetnek ide valami igazán eredetit hozzátenni a városhoz. Siófokról úgy kell távoznia a vendégeknek, hogy egy igényes helyen szállt meg, és ezen kívül még nagyon kedves és kellemes vendéglátóhelyeken is járt. Ha nem tud kimenni sehová a szállodából, akkor élmény nélkül távozik.

 

SFETE: Hosszú távra terveztek a vendéglátással? Milyennek képzelitek el magatokat és a cukrászdát tíz év múlva?

Sz. L.: Nem képzeljük el, hanem megéljük most, és ezzel teremtjük meg azt, amivé leszünk 10 év múlva. Fontos az embereknek, hogy célokat fogalmazzanak meg maguknak, a mi célunk a fentebb említett három kulcsfontosságú érték megteremtésével itt teljesült, az most a fontos, hogy ezt tudjuk tartani, és a vendégeink szeretete megmaradjon irányunkba. Hogy ez mivé fogja kinőni magát, az a jövő kérdése.

A cukrászdáról szóló sztori és az ösztönző-lelkesítő gondolatok után már csak egyetlen dolog maradt: felkeresni a Villa Grétát és megízlelni azt a bizonyos „pluszt” a süteményekben, amelyek egytől egyig a végtelen kreativitás, a desszertekhez fűződő szenvedély, az ezeket kiegészítő enteriőr, valamint a vendégszeretet termékei.
Cím a linken!

 

 

Villa Gréta Siófok Facebook oldal: https://www.facebook.com/villagretasiofok/