„A magyar ember közel áll a tűzhöz, a szabadban való sütéshez, főzéshez, és ezt többet kellene gyakorolnia!” – Interjú Baricza „Dzsozi” Józseffel, a nemsokára újra-nyíló Déli Part BBQ pitmasterével

 

Déli Parti Vendégszeretet Rovat
 

A Déli Part BBQ Étterem 2016-ban nyitotta meg először kapuit a lomhán füstös amerikai konyha szerelmesei előtt, Szántódon. Nagyjából egy nyári szezonon át lehetett mohón marhára ácsingózni a rév felé vezető út menti étkezdében, míg nem bezárt. Nem sokkal ezután felröppent a hír, hogy pár kilométerrel keletre, Siófokra költöztetik a BBQ-t. A nyitás idén decemberben várható.
A kezdetekről, a küldetésről, a koncepcióról, a hús iránti szeretetről és a „Füst és Lélek” mottóról beszélt nekünk Dzsozi, a Déli Part BBQ pitmastere.

 

SFETE: Kezdjük a posztoddal! Mit jelent pontosan ez a titulus? Hogyan válhat az emberből Magyarországon pitmaster?

D.: A pitmasternek mint titulusnak van azért egy mélyebb jelentése is, amit én preferálok. Pont emiatt a jelentés miatt nem érzem magam annak, bár kétség kívül jelenleg ez a legjobb megnevezése itthon a BBQ-ban betöltött vezető pozíciónak. Úgy gondolom, hogy az igazi pitmaster az, aki bármilyen BBQ-ra, azaz alacsony hőfokon, hosszan tartó sütésre képes eszközzel boldogul, legyen az Pit Box, offset szmóker vagy egy ásott gödör.

A pitmaster a fa/faszén minőségére ugyanúgy odafigyel, mint az előkészítésre, húsra, rubra (fűszerkeverék), szószra, kollégákra. Egyszóval: mindenre. Ő kezd a legkorábban, példát mutat, edukál. Mint egy konyhán a chef. Ő felel mindenért, az első mozdulattól addig a pontig, amíg a vendég tálcájára nem kerül az étel. A konzisztencia a legfontosabb, valamint a tökéletes összhang minden mozdulatban. Ha nem vagy következetes ezekben, akkor veszett fejsze nyele az egész. Nem vagyok teljes értékű pitmaster. Ragaszkodva ehhez a mélyebb jelentéshez, nincs is ilyen ember az országban, akik pedig komolyan veszik ezt a hivatást, tudják, hogy így van. Még nagyon az elején járunk, sok időre és még több erőfeszítésre van ehhez szükség. Kint generációk épülnek erre, itthon pedig 3-4 eltelt évről beszélünk. A titulus nem adható, nem kérhető. Azt magadnak kell érezni, hogy eljött-e az az idő, amikor is alkalmas vagy erre a címre. Hogy el tudom–e érni valaha? Nem hiszem, de lehet, hogy csak magammal szemben állítottam magas elvárásokat.

 

SFETE: Az a hír járja, hogy korábban cukrászkodtál. Mi késztetett a váltásra?

D.: Ez így igaz, bár az eredeti szakmám pék, amit mind a mai napig szeretek. A Mala Gardenben dolgoztam cukrászként, ahol jó vezetőm volt, így nagyon sokat tudtam tőle tanulni. Ezt pedig majd az étteremben is kamatoztatni tudom.
A barbecue-ra visszatérve, már nem emlékszem pontosan hogyan történt, de ráakadtam Adorjányi Máriusz Nyárspolgár nevű blogjára, és több poszt elolvasása után a rabja lettem. Egyre többet olvastam, tájékozódtam, majd a későbbiekben gyakoroltam is rengeteget. Én is, mint sokan mások, a blog útmutatása alapján, a csirkével kezdtem, és addig sütöttem, amíg nem éreztem az általam felállított mérce szerint jónak. Mert tökéletesnek soha nem fogom érezni. Ezután léptem az oldalas felé.  Ekkor még cukrászként dolgoztam, de már érett bennem a gondolat és az a nagyon mélyről jövő érzés, hogy a BBQ körül kell élnem az életemet, és így is kell majd elmennem.

 

SFETE: Miből fakad a (minőségi) hús iránti, illetve a tradicionális amerikai konyha iránti rajongás?

D.: Már meg is válaszoltad. A húsból fakad. Amerikában ennek pedig kultúrája van.

 

SFETE: Hogyan viszonyulnak a magyar emberek a valódi amerikai konyhához? Létezik-e idehaza egy szervezet, amely népszerűsíti a tradicionális bbq-t?

D.: Azokat a jegyeket is magában hordozza, amit szeret a magyar ember. Nagy, egyben sült húsok gyönyörű látványa, és az ebből adódó nagy adagok. A magyar ember közel áll a tűzhöz, a szabadban való sütéshez, főzéshez, és ezt többet kellene gyakorolnia! Csak a mustárban pácolt, „mindegy milyen minőségű” tarjától próbáljunk elszakadni, és akkor jó útra fogunk lépni.
A kérdés második felére válaszolva: Igen, létezik ilyen szervezet. Idén tavasszal megalapítottunk a Magyar Barbecue Szövetséget, melynek első körben a célja az edukáció, a tájékoztatás, a BBQ bemutatása. Ezzel kapcsolatban készülnek a kiskönyvek. Kész lett az Etikai Kódex, mely 9 fontos pontból áll: elkötelezettség, edukáció, értékvédelem, alacsony hőmérséklet, tiszta füst, előzetes hőkezelés elvetése, alapanyagok, összefogás, ösztönzés a fejlődésre. Természetesen ezeket bővebben is kifejtjük a Kódexben. Sok tervünk van, szépen lassan fogunk haladni, de a jövőre tekintve bizakodóan. Széleskörű kommunikációt szeretnénk az emberek felé, hogy be tudjuk mutatni a BBQ lényegiségét. Mert nem attól az, hogy sütőben megsül és leöntjük folyékony füstösttel kevert ketchuppal. A BBQ szóval nagyon sok vendéglátóhelyen visszaélnek, Siófokon hatványozottan. Készül a Védnöki tábla is, melyet az a vendéglátó egység fog kapni, mely a Kódex szabályait betartva viszi végig a sütéseit. (Tehát egy szmókerrel mindenképp rendelkeznie kell J!) Ebből adódóan fog egyfajta biztonságot adni a vendégnek, hogy ott jó bbq-t fog kapni.

Itt kell kitérnem arra, és itt idéznék is a szervezőktől: „a magyar BBQ történetének fontos mérföldkövéhez érkeztünk: 2017. október 13-15. között kerül megrendezésre az első hivatalos, pontszerző, pénzdíjas barbecue verseny (Master Series Sanctioned Contest) Magyarországon, a KCBS – Kansas City Barbeque Society védnöksége alatt, a tokaji borvidék szívében, Tállyán.

A 6.400 EUR összdíjazású verseny során közel 40 hazai és külföldi BBQ csapat fog egymással megmérkőzni. Az Európa minden szegletéből érkező csapatok 5 kategóriában küzdenek meg a dobogós helyezésekért. A KCBS felajánlása szerint ezen kívül a legjobb helyezést elérő magyar csapat szabadkártyát kap a 2018-as Jack Daniel’s világbajnokságra. A verseny Magyarország egyetlen világörökségi borvidékén, Európa mértani középpontjában, Tállyán kerül megrendezésre, a különleges hangulatú szüreti időszakban, kísérőprogramja pedig egy nagyszabású, hamisítatlan blues- és borfesztivál lesz, izgalmas zenei és családi programokkal, utcazene versennyel, egyedi gasztronómiai- és borélményekkel.”

Természetesen ezen a KCBS versenyen a Déli Part BBQ is képviselteti magát. Tudjuk hol a helyünk a verseny BBQ világában, de tisztességgel szeretnénk helyt állni. Ez a magyar BBQ Bocuse d’or-ja.

 

SFETE: „Füst és Lélek” a mottótok. Mire utal?

D.: A két szó szorosan összefonódik. Mindkettőre szükség van egy sütésnél.

SFETE: Honnan jött az étteremnyitás ötlete?

D.: Úgy gondoltuk, hogy szükség van egy olyan BBQ étteremre a térségben, mely komplett kikapcsolódást nyújt az egész családnak a gasztronómián felül. Érzem, hogy itt tudok majd kiteljesedni. Nem lesz kapkodás, mint például egy rendezvényen, csak maximális odafigyelés. A hely hangulatában, felszereltségében és a szervizben is egy igazi BBQ étterem képét fogja mutatni. Törekedünk rá, hogy még idén felvegye a végleges formáját.

 

SFETE: Mennyire nehéz egy ilyen helyet technikailag felszerelni, illetve minőségi alapanyagokat beszerezni az ételekhez? (Gondolok itt például a füstházra, valamint az Angus marhára.)

D.: Nem felszerelni nehéz, hanem ahogy említetted, a megfelelő minőségű alapanyag beszerzése a keményebb dió. Ez pedig sarkalatos pontja egy jó sütésnek. Bár javuló tendenciát mutat ez a szegmens, de még nagy a lemaradás. Nem csak az Angus marhára értem. Számomra a követendő példa Csapody Balázs munkássága és a Kistücsök, mind a regionalitást, mind a szezonalitást, valamint a télen-nyáron Balaton szemléletet tekintve. Hiszem, hogy a balatoni értékteremtés akkor és ott fog kiteljesedni, ha belátjuk, hogy a Balaton szezonon kívül is rengeteg csodálatos dolgot rejt magában, benne foglalva a gasztronómiát is. Fontosnak találom, hogy 50 km-en belülről jöjjön hozzánk az összes alapanyag, és a tárgyalássorozatok is azt mutatják, hogy ezt meg is tudjuk valósítani, a marhahús kivételével. Számomra, a sütéseimhez megfelelő marhahús jelenleg nincs az országban.

 

SFETE: Milyen konklúziót sikerült levonni a szántódi időszakból?

D.: Azt, hogy mindig van hova fejlődni. Nem lehet hátra dőlni. Szembesültem a hibákkal, annak ellenére, hogy szerették a helyet a vendégek.
 

SFETE: Elsődlegesen kiket céloz meg az étterem a kínálatával?

D.: Azokat a vendégeket, akiket érdekel az igazi BBQ, szeretnék kellemesen eltölteni az időt nálunk, baráti hangulatban. Tudatosan választanak minket, és értékelik a jó alapanyagot és az abból elkészített ételeket. A BBQ nem a kapkodásról szól, mint ahogy éttermünk is igazi „slow food” hely lesz. Vendég pitmastereink is lesznek egy-egy hétvégi sütésre, valamint Michelin csillagos séffel is fogunk együtt dolgozni pop-up jelleggel, de ezt már asztalfoglalásos rendszerben, maximalizálva a vendégeket.
 

SFETE: Lehet valamit kiszivárogtatni az étlapból? Szezonálisan változó lesz a kínálat?

D.: A BBQ szentháromsága követendő példa számunkra: marhaszegy, sertésoldalas és házi kolbász lesz mindig, a többi alaptétel pedig adja magát. Lesznek nyitott sütéseink, brazil churrasco kádban. Diego Belda séffel online folyamatosan tartom a kapcsolatot, nagyon sok tanáccsal és inspirációval lát el, ami a churrascóval kapcsolatos. Egész malacot / bárányt is fogunk sütni, de azt is moderált hőn, a bbq-ban elfogadott határon belül. Séfünk, a Mad Butcher pedig meglepő szendvicsvariációkkal fog előrukkolni. Gondolok itt a vér és a belsőség használatára, ha már a télbe belefutunk. Átlagos nem lesz az biztos. Egyszerű, átlátható étlap lesz, hétvégenként levessel kiegészítve, bisztró jelleggel. Van egy leves ötletünk, mely reményeink szerint állandó szereplője lenne az étlapnak. A BBQ-val szorosan összefonódik, afféle védjegyként szeretnénk magunknak tudni a későbbiekben.

 

 

SFETE: Mivel lehet nálatok leöblíteni az ételeket?

D.: Beer & BBQ. Sör természetesen lesz, vezető sörünket, a regionalitást szem előtt tartva, a balatonvilágosi Hedon fogja adni teljes palettával. Rajtuk kívül megtalálhatók lesznek a hazai kisüzemek termékei. Lesz csapfoglalás, hétvégente egy-egy új belépő sörét tartva a csapon. Tervben van a saját sör palackozása is, de ehhez még a megfelelő partnert keressük.  Üdítőből is megpróbáljuk majd azokat tartani, melyek passzolnak az étterem hangulatához.

 

SFETE: Térjünk most ki arra, hogy miért esett Siófokra a választás, miért pont itt képzeled el az éttermet?

D.: Itt élek a családommal, szeretem Siófokot. Ezért.

 

SFETE: Ha nem titok, Siófokon belül hol található az étterem? Milyen környezetben lesz fellelhető ez a nem mindennapi vendéglátóhely?

D.: Nem szeretném még elárulni. Víz mellett lesz, de nem a Balaton partján. Mindenről időben fogjuk tájékoztatni a vendégeinket.

 

SFETE: A Facebook oldalatokon a helyszínnél egyelőre csak az olvasható, hogy „kellően messze a Petőfi sétánytól”. Az étterem jellege határolja el az éttermet a sétánytól?

D.: A Petőfi sétány nem garancia a látogatottságra, a minőségre pedig főleg nem. Tudatosan vagyunk tőle távol. Úgy vélem, ha jól csináljuk, lehetnénk akár más városrészben, vagy akár más városban is. Nem helyfüggő a jó konyha.

 

SFETE: Siófok esetében felmerül a kérdés: hogyhogy egész évben terveztek nyitva lenni?

D.: Hisszük, hogy a jóra folyamatosan szükség van egész évben. Nem szezonhoz kötött dolog ez, jelenleg a BBQ-ra fogékony vendégek egész országrészeket vándorolnak be pusztán azért, hogy minőségi tálakat kapjanak, Tahitótfalutól kezdve Budapesten át egészen Szegedig. Mi is egy állomás leszünk a jók között, ahol megállhatnak. Ehhez pedig nem kell kánikula.
 

Tehát legkorábban idén decemberben egy igazán különleges étterem nyílik a déli parton, a víz mellett, de nem a Balaton partján. Ezzel új szereplő csatlakozik az így is sok erős támogatót maga mellett tudó télen-nyáron Balaton célkitűzéshez. A nyitás pontos időpontjáért kövessétek a Déli Part BBQ Facebook oldalát, ahol az amerikai bbq stílusokról és a szakma jeles képviselőiről is olvashattok, hogy az első alkalomra már pontosan tudjátok, mit is kell rendelni!

 

Készítette: Laklia Ákos

Kapcsolódó linkek:


Déli Part BBQ Facebook: https://www.facebook.com/delipartbbq/
Magyar Barbecue Szövetség Facebook: https://www.facebook.com/mabarsz/
Nyárspolgár BBQ blog: http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/
Tállya BBQ Verseny és Fesztivál: http://tallya-bbq.hu/